Руслан, почему меня пустили снимать на кухню?

Руслан, почему меня пустили снимать на кухню? Мне казалось, это какое-то тайное место.
Ты же не шпион, и вряд ли что-то вынесла в профессиональном плане и смогла увести какие-то наши секреты. Да и нет у нас суперсекретных вещей, мы же не лаборатория. И мне даже не нужна спецодежда?

Ты пришла днем, мы недавно открылись, и сейчас почти нет заказов, спокойный режим работы — можно было там походить, посмотреть. Если бы это был вечер выходного, когда много народу и постоянно отдаются блюда, нужно было бы что-то надеть.

Расскажи, как ты сюда попал — в это кафе и вообще в профессию. Ты же совсем другими вещами занимался раньше?
В «Полёт» я попал случайно — меня пригласил знакомый. Это место перезапускалось с новым бренд-шефом, полностью обновлялось меню, раньше была домашняя кухня, русская, итальянская, интерьер и кухня немного не совпадали. Ребята решили перезапуститься с другим меню, с авторской кухней.

А до этого?

Я приехал в Питер, поступил в Политехнический университет на электро-механический факультет. Успешно его окончил и получил второе высшее по маркетингу, какое-то время поработал инженером, маркетологом и немножко бренд-менеджером, и мне стало надоедать сидеть в офисе.

Ты в это время уже увлекался кулинарией?
Всегда увлекался. Я жил в общежитии, и там пришлось учиться готовить.
Пришлось увлекаться!

Пришлось учиться себя кормить! Потом все переросло в хобби, и мне это настолько полюбилось, что теперь я не представляю, чтобы сегодня я чем-то другим занимался. Ты потом где-то учился?

пустили снимать на кухню

Я окончил курсы, но они мне были нужны, чтобы попасть на практику. Я вообще не хотел работать поваром, мне просто стало интересно, как это все устроено. Меня всегда тянуло в ресторанный бизнес, хотелось узнать, как работает профессиональная кухня. Я пошел на практику, месяц-два походил и понял, что ничему новому не научился. Как же ты ничему новому не научился, если раньше нигде не работал поваром?

Моя теоретическая база и практика дома, все, что я готовил — этого было достаточно, даже гораздо больше, чем могли дать курсы.
Где ты все это брал самостоятельно? Интернет?
Интернет, книги, конечно! Я постоянно покупал какие-то книги и экспериментировал.

После курсов я пошел на практику в отель «Sokos», и мне очень повезло с первым шефом, классный мужик. Он спросил — тебе сколько лет-то? Ну, типа, чего пришел. Туда же обычно идут ребята 16-17 лет, и тут я такой дядя, мне тогда 25, кажется, было. Я ему сказал, что мне интересно. Прошла неделя и он говорит, мол, хватит с тебя, пойдем работать. Взял меня туда же в отель, и я подумал — черт с этим офисом. На следующий день поехал и написал заявление.

Ты был поваром?
Да, обычным поваром. Сначала холодный цех, потом горячий… Мне интересно было абсолютно все! Из холодного я лез в горячее, просил дать мне что-нибудь сделать.

И как-то освоил всю кухню. Это было три с половиной года назад. Потом этот же шеф, который стал прямо-таки моим учителем, предложил вторую работу, в гинзовской «Мансарде». Я работал два дня в одном месте, два в другом, а потом ушел из «Sokos».

На что смотрят, когда берут на работу повара?
На то, чтобы руки из правильного места росли! На кухне очень быстро понимаешь, умеет человек работать или нет. А как ты это понимаешь? Оцениваешь, правильно ли он чистит морковку? Быстро ли?

пустили снимать на кухню

Можно и так сказать. Кухни все похожи, и хорошему повару достаточно одного дня, чтобы освоиться на новом месте. В «Мансарде» около 300 посадочных мест, работает гораздо больше людей, чем сейчас здесь, и много цехов. Я проработал там еще года полтора, понял, что мне становится скучно, я все это умею и знаю, и написал письмо в «Grand Cru» — это известный ресторан, серьезное место с элементами молекулярной кухни.

Что такое молекулярная кухня?
Это когда тебе приносят блюдо не в привычном виде, а, например, пену со вкусом мяты или хлеба. Новые формы привычных продуктов.

Тебя взяли?

Как-то так вышло, что да. Сначала оказалось, что мест нет, но через пару дней уволился человек, и меня пригласили. «Grand Cru» — мой самый большой и интересный опыт был, там действительно очень сложная и необычная кухня, в одном блюде 8-10 составляющих, три цеха его собирают. Ну и каждый месяц из Москвы приезжал Адриан, бренд-шеф, кстати, один из лучших в России, устраивались винные вечера, обсуждалось новое меню.

А потом ты ушел в «Полёт».
Да, ушёл. Стало ясно, что я все понимаю, захотелось дальше расти. Я не могу готовить одно и то же, ничему не учась.

Как устроена ваша поварская иерархия?
Повар, старший повар или бригадир, су-шеф, шеф-повар. И еще бренд-шеф, который придумывает меню.
Да, в «Полёте» это Полина Манская. Она приезжает, мы обсуждаем меню, дополняем его.
Ваши рецепты полностью ваши?

Не пустили снимать на кухню

Да, это и есть авторская кухня — именно в таком виде эти блюда больше нигде не попробуешь.
А цеха — они равнозначны? Или человек из холодного цеха обязательно мечтает попасть в горячий?
У каждого цеха свои задачи и сложности. Чаще всего на холодном работают девочки, это тонкая работа, больше женская, листочки, цветочки. Горячий цех — мужская, огонь, горячо, опасно.
В

чем разница между рестораном и кафе? «Полёт» — это кафе, но когда мы с тобой договаривались о встрече, ты называл его рестораном.
Мы не позиционируем себя как место, где все очень серьезно и пафосно, но все-таки по качеству кухни и отдаче это полноценный ресторан. Вообще, мне кажется, сегодня почти стерлась грань между кафе и рестораном. Расскажи про твои обязанности. Чем ты отличаешься от повара?

Помимо того, что я готовлю, мне необходимо организовать весь процесс на кухне — чтобы все было на своих местах, были все заготовки, чтобы ничего не испортилось из продуктов. По вечерам мы пишем списки, делаем заказы. Я принимаю продукты, хожу на рынок.

Зачем? Разве не все можно заказать с доставкой?
Нет, не все. Есть продукты, которые не найти у поставщиков — домашний творог, сыр, кровяная колбаса, молодая морковь. 4 раза в неделю я покупаю продукты на рынке. Интересно, люди-продавцы знают, куда ты все это уносишь?

Знают-знают. Мы общаемся, они знают, кто я, и куда все это тащу. Мы в дружеских отношениях. Там много таких ребят, в том числе, мой повар из «Grand Cru», мы периодически встречаемся.

Главная

Хэй, как тебе этот творог?

Да-да, обмениваемся информацией, у кого что получше сегодня, а у кого так себе.
Что ты больше всего любишь в своей работе?

Люблю, что она не монотонная. Все время происходит что-то новое, новые задачи. Идешь на работу и не знаешь, как пройдет твой день, спокойно-тихо, или кто-то вдруг не вышел, и вокруг хаос.

А что не любишь?
Этот хаос и не люблю! Большое количество бумажной работы — вот что. Списания, технологические карты.

Ты наблюдаешь за теми, кто сюда приходит?
Если честно, нет. Приходят иногда знакомые, я выхожу, общаюсь, спрашиваю, что и как. И все.

Тебе все равно, для кого готовить?
Да, абсолютно. Не любил я случаи, когда подходил официант и говорил: «Это важный человек, готовьте лучше!». Я всегда стараюсь готовить одинаково хорошо.

А в чем смысл твоей работы? В процессе?
В процессе, в том, что ты создаешь своими руками то, что доставляет удовольствие.

Что ты любишь есть?
По-разному. Иногда могу просто сэндвич себе сварганить, когда устал и лень.

Ты готовишь дома?
Да, постоянно.

пустили снимать на кухню

Ну, как обычные люди яичницу по утрам?
Конечно. Как обычные люди, ха! Яичница, между прочим, это вещь, которую очень легко испортить и сложно вкусно приготовить.

Да? Разве?
Конечно. Передержать, пережарить.

Ну да, точно. Кто-то любит, чтобы было жидко, а кто-то наоборот… Когда ты ешь в других кафе, ты думаешь, что вот тут бы чуть больше соли?

По-моему, это проблема любого повара, все, приходя в другое заведение, начинают критиковать, говорить — да я бы лучше сделал! Мои друзья не любят никуда со мной ходить, я все комментирую.

И ворчишь, наверное.
И ворчу, и хвалю.

А рецепт можешь узнать, если понравилось что-то?
Да, конечно! Вряд ли расскажут подробно, но все-таки. Почему повара в основном — мужчины?
Потому что это сложная работа, и физически, и морально. Постоянно тягаешь тяжелые кастрюли, 12 часов на ногах, летом температура бывает под 50 градусов на кухне, душно, тяжело. Когда много народу — это аврал на кухне, стресс. Твоя девушка, наверное, очень счастлива, что ты готовишь. Ты ее учишь чему-то?

Она готовит классный борщ и пару салатов, и этого достаточно. Я люблю для нее готовить. У меня мало выходных, и я стараюсь ее чем-то вкусным радовать, когда дома.

Где и кем ты себя дальше видишь?
Я не знаю. Не предполагал, что так быстро стану шеф-поваром. Точно могу сказать, что не буду поваром всю жизнь. Но в этой сфере однозначно!

Свой ресторан?

Сеть ресторанов! Мне хочется еще больше всего контролировать.
Поделись простым и вкусным рецептом с нашими читателями. Что-то праздничное к новогоднему столу.
Однажды на Новый год я готовил ягненка, очень хорошо получилось. Нужно взять ненарезанное каре ягненка, замариновать в травах, причем набор трав может быть какой угодно — тимьян, розмарин, базилик, укроп, петрушка, и чем больше, тем лучше.

Еще чеснок и extra virgin оливковое масло. Травы и чеснок мелко нарезать, все перемешать и оставить мясо мариноваться на ночь. Потом запекать при температуре 65-70 градусов 2-3 часа. И все. Обалденное ароматное нежнейшее мясо. Гарнир на ваш вкус

пустили снимать на кухню